Čím více ultra-zpracovaných potravin máte na talíři, tím vyšší je riziko vzniku žlučových kamenů.

Prospektivní studie zahrnující více než 120 000 dospělých, publikovaná v časopise Current Developments in Nutrition, zjistila, že čím vyšší je podíl ultra-zpracovaných potravin (UPF) ve stravě, tím vyšší je riziko vzniku žlučových kamenů poprvé. Nejde o „jednorázovou svačinu“, ale o dlouhodobý stravovací návyk: autoři hodnotili obvyklou stravu a sledovali případy cholelitiázy. Závěr je v souladu s dřívějšími nezávislými údaji a posiluje signál pro určité kategorie UPF – především slazené a „dietní“ nápoje.

Pozadí

• Co je UPF a proč je kontroverzní? Koncept NOVA rozděluje potraviny podle stupně a účelu průmyslového zpracování: ultrazpracované jsou receptury zpracovaných ingrediencí a přísad (emulgátorů, sladidel, aromat) vytvořených pro pohodlí a „hyperpalatabilitu“. Tento přístup je široce používán ve výzkumu, ale je kritizován pro své rozmazané hranice a „technologickou heterogenitu“ v rámci skupin – to znamená, že NOVA je užitečný jako epidemiologický marker, ale není ideálním technickým termínem.
• Co již ukázaly velké kohorty. V roce 2024 analýza tří prospektivních amerických kohort ukázala, že každá další porce UPF denně byla spojena s přibližně 2,8 % vyšším rizikem nově vzniklého onemocnění žlučových kamenů; největší podíl na tom měly slazené a „dietní“ nápoje. Část účinku u mladých žen byla zprostředkována obezitou, ale souvislost po úpravě zcela nezmizela. Nová studie CDN tento signál dále rozvíjí a potvrzuje jej na nezávislém vzorku.
• Proč je to biologicky pravděpodobné (patogeneze kamenů). Kameny jsou nejčastěji cholesterolové a tvoří se ve třech krocích: přesycení žluči cholesterolem, nukleace krystalů a jejich retence v hypomotilitě žlučníku. Tyto vazby jsou ovlivněny inzulínovou rezistencí, dyslipidémií, zánětem a pomalou motilitou – přesně s čím jsou diety UPF nejčastěji spojovány.
• Role nápojů a doplňků stravy. Častá konzumace slazených/slazených nápojů je spojena s přibýváním na váze, NAFLD a změněnými lipidovými profily, které zvyšují saturaci žluči cholesterolem. Diskutuje se také příspěvek emulgátorů (karboxymethylcelulóza, polysorbát-80): mohou změnit mikrobiotu, zvýšit propustnost střeva a zvýšit nízkoúrovňový zánět, což je nepřímá cesta k metabolickým poruchám a hypomotilite. Existuje méně přímých klinických údajů o žlučníku, ale mechanistický trend je stabilní.
• Klasické rizikové faktory pro žlučové kameny, na které bychom neměli zapomínat. Nemodifikovatelné: ženské pohlaví, věk, některé etnické skupiny. Modifikovatelné: obezita, zejména břišní; nízká fyzická aktivita; rychlý úbytek hmotnosti (včetně velmi nízce cholesterolu a bariatrických studií). Část vztahu „UPF → žlučové kameny“ proto prochází tělesnou hmotností a vzorci chování, což vyžaduje pečlivé úpravy analýz.
• Proč je potřeba více dat. Klasifikace UPF podle NOVA je observační studie; zachycuje souvislosti, nikoli kauzality. Pro pochopení příspěvku specifických mechanismů (sladidla, emulgátory, nedostatek vlákniny atd.) jsou nutné intervenční a mediátorové studie: co se stane s rizikovými a žlučovými biomarkery, pokud je podíl UPF (nebo jednotlivých podtypů) záměrně snížen při zachování kalorického obsahu a hmotnosti.

Co udělali?

• Design: Prospektivní kohorta (≈122 431 účastníků): na začátku studie byly shromážděny údaje o stravování (se zaměřením na podíl UPF pomocí systému NOVA) a během následného sledování byly zaznamenány první diagnózy cholelitiázy. Model rizika byl upraven s ohledem na klíčové faktory (věk, pohlaví, kouření, fyzická aktivita, tělesná hmotnost atd.).
• Velká otázka zní: Existuje vztah závislý na dávce mezi podílem UPF ve stravě a rizikem žlučových kamenů/žlučníku? A které podtypy UPF k tomu přispívají nejvíce?

Výsledky

• Lidé, jejichž strava obsahovala více ultrazpracovaných potravin, měli vyšší riziko nově diagnostikované cholelitiázy ve srovnání s těmi, kteří jedli UPF méně často. Tato souvislost přetrvávala i po úpravě o obvyklé rizikové faktory.
• Nejproblematičtějšími kategoriemi tradičně bývají slazené nápoje (včetně nápojů slazených cukrem a uměle slazených nápojů) – to je v souladu s rozsáhlou analýzou tří kohort, kde každá další porce UPF denně byla spojena s přibližně 2,8% nárůstem rizika žlučových kamenů, přičemž největší podíl na tom měly nápoje.
• Část asociace může být zprostředkována obezitou (zejména u mladších žen), ale ani po kontrole tělesné hmotnosti signál zcela nezmizí, což naznačuje, že působí další mechanismy. Tato pozorování odrážejí předchozí práci.

Proč by to mohlo být?

• Metabolismus cukru/sladidel. Častá konzumace slazených a „dietních“ nápojů je spojena s inzulínovou rezistencí, dyslipidémií a ztučněním jater, což jsou faktory, které zvyšují saturaci žluči cholesterolem a sklon k tvorbě kamenů.
• Aditiva a matrice produktu. UPF se vyznačuje emulgátory, stabilizátory a texturizátory, které mohou měnit motilitu žlučníku, mikrobiotu a střevně-jaterní cyklus žlučových kyselin. Důkazy o jednotlivých aditivech jsou stále kusé, ale tento směr je aktivně studován.
• Obecná „dietní ekologie“. Strava s vysokým obsahem UPF je obvykle chudší na vlákninu a mikroživiny a je častěji doprovázena nadváhou, nedostatkem fyzické aktivity a poruchami spánku – to vše jsou nezávislé prediktory tvorby kamenů.

Co to znamená „na celý život“

• Snížení podílu UPF je rozumným preventivním cílem. Nejjednodušší je začít s nápoji: nahraďte slazené/„dietní“ limonády a energetické nápoje vodou, neslazeným čajem/kávou. To rychle přispívá ke snížení „zásoby“ UPF.
• Vytvořte si „minimálně zpracovanou“ stravu. Založte si jídelníček na celozrnných potravinách (zelenina, ovoce, luštěniny, celozrnné výrobky, ryby/vejce/mléčné výrobky, ořechy, semínka). UPF není „tabu“, ale ať jsou vzácnými hosty, ne tvořit 50–60 % kalorií.
• Sledujte svou váhu a cvičte. Přibývání/úbytek hmotnosti a obezita jsou silnými rizikovými faktory pro vznik kamenů; mírný, trvalý kalorický deficit a fyzická aktivita pomáhají jak přímo, tak i snížením chuti na UPF.

Zapadá to do vědeckého kontextu?

Ano. V roce 2024 studie AJCN prokázala souvislost mezi UPF a rizikem žlučových kamenů ve třech velkých kohortách; nová studie CDN tento signál potvrzuje a rozšiřuje v nezávislé populaci s odlišným designem a zaměřením na „incidentální“ případy. Celkově vzato data posilují hypotézu o kauzalitě, ačkoli kauzalitu mohou definitivně prokázat pouze intervenční studie.

Omezení

• Observační design. Ukazuje souvislost, nikoli prokázanou kauzalitu; mohou existovat zbytkové matoucí faktory (životní styl, přístup k lékům atd.).
• Klasifikace UPF (NOVA) je předmětem debaty: hranice jsou někdy nejasné a dotazníky o potravinách nejsou dokonalé. Pokud však různé kohorty a metody dávají podobné výsledky, důvěryhodnost signálu se zvyšuje.

Zdroje:

• Konzumace ultrazpracovaných potravin a cholelitiáza – aktuální vývoj ve výživě, 2025 (plný text/abstrakt).
• „Konzumace ultraprocesovaných potravin a riziko žlučových kamenů: analýza 3 prospektivních kohort“ - American Journal of Clinical Nutrition, 2024