Hranolky a cukrovka: Proč smažené brambory zvyšují riziko, ale pečené a vařené brambory ne

Ve světě, kde se diabetes 2. typu (DM2) stává stále častějším, je obzvláště důležité pochopit dopad každodenní stravy na riziko jejího vzniku. Nová studie z Harvardské fakulty veřejného zdraví T. H. Chana osvětluje roli brambor, jednoho z nejoblíbenějších zdrojů sacharidů ve stravě milionů lidí.

Co bylo zkoumáno a jak?

Výzkumníci shromáždili data ze tří velkých longitudinálních kohortových studií ve Spojených státech: Studie zdraví sester, Studie zdraví sester II a Studie následného sledování zdravotnických pracovníků. Analýzy se zúčastnilo celkem 205 107 osob, které odpovídaly na podrobné dotazníky každé 2–4 roky po dobu 30–36 let:

• Četnost konzumace základních potravin, včetně hranolků, pečených, vařených a bramborové kaše a různých celozrnných výrobků (chléb, těstoviny, cereálie, jako je farro).
• Nové diagnózy, zejména diabetes 2. typu, a také změny hmotnosti, fyzické aktivity, kouření, užívání léků a další faktory životního stylu.

Během celého sledovaného období hlásilo 22 299 účastníků rozvoj diabetu 2. typu. Statistici upravili data podle věku, indexu tělesné hmotnosti, celkového energetického příjmu a dalších proměnných, aby posoudili nezávislé účinky různých forem brambor na riziko onemocnění.

Hlavní výsledky

1. Hranolky a riziko cukrovky 2. typu

   • Tři porce hranolků týdně (přibližně 150–180 g syrových hlíz před vařením) byly spojeny s 20% zvýšením rizika diabetu 2. typu.

   • To je s největší pravděpodobností způsobeno vysokým obsahem tuku a glykemickým indexem (rychlý nárůst hladiny glukózy a inzulínu), a také tvorbou produktů oxidace tuků během smažení.

2. Pečené, vařené a bramborová kaše

   • Konzumace tří takových porcí týdně statisticky významně neovlivnila riziko vzniku diabetu 2. typu. To znamená, že samotná struktura škrobového produktu, bez nadměrného tuku a extrémních teplot vaření, nepřispívá k rozvoji onemocnění.

3. Výhody celozrnných výrobků

   • Nahrazení tří porcí brambor (v jakékoli formě) týdně celozrnnými těstovinami, chlebem nebo cereáliemi snížilo riziko diabetu 2. typu o 4 %.

   • Pokud bychom se bavili konkrétně o nahrazení hranolků, snížení dosáhlo 19 %.

4. Další metaanalýza

   • Autoři provedli dvě rozsáhlé metaanalýzy: jednu s využitím dat z 13 kohort o konzumaci brambor (přes 400 000 účastníků) a druhou s využitím dat z 11 kohort o celozrnných obilovinách (přes 500 000 účastníků).

   • Jejich výsledky potvrdily, že každé zvýšení konzumace hranolků o tři porce týdně vedlo k přibližně 16% zvýšení rizika diabetu 2. typu, zatímco jejich nahrazení celozrnnými obilovinami snížilo riziko o 7–17 %.

Proč jsou hranolky „nebezpečnější“

1. Vysoká glykemická nálož (GL).
   Smažené brambory se rychle tráví, což způsobuje prudký skok hladiny glukózy v krvi a inzulínu. Chronické „glykemické vrcholy“ vedou k inzulínové rezistenci, hlavnímu patogenetickému článku u diabetu 2. typu.

2. Transformace škrobu.
   Při smažení se část škrobu přemění na snadno stravitelné dextriny, což dále urychluje vstřebávání sacharidů.

3. Tuky a produkty oxidace.
   Olej na fritování obsahuje nasycené tuky a trans-tuky a vysoké teploty podporují tvorbu toxických produktů oxidace (akrolein, aldehydy), které negativně ovlivňují metabolismus.

4. Nízký obsah vlákniny.
   Na rozdíl od celozrnných obilovin hranolky neobsahují prakticky žádnou vlákninu, která zpomaluje trávení a zlepšuje citlivost tkání na inzulín.

Praktické rady

1. Snižte podíl hranolek.
   Udělejte z hranolek „vzácného hosta“ na stole: ne více než jednou za dva až tři týdny.

2. Připravujte alternativní pokrmy.
   Bramborové klínky pečte s minimálním množstvím oleje nebo je napařujte – tímto způsobem se zachovají vitamíny a glykemická zátěž zůstane mírná.

3. Zařaďte celozrnné obiloviny.
   Nahraďte některé z běžných brambor (zejména hranolky) celozrnnými těstovinami, hnědou rýží, quinoou nebo sýrem farro. To vám pomůže zpestřit jídelníček a snížit riziko.

4. Kontrolujte si porce.
   Snažte se nepřekračovat velikost porce škrobových potravin (brambory, rýže, těstoviny) o více než 150 g ve vařené formě najednou.

5. Zařaďte vlákninu.
   Přidejte do hlavních jídel zeleninu, luštěniny a celozrnné saláty – zlepší se tím trávení a zpomalí se vstřebávání sacharidů.

Shrnutí

Tato studie zdůrazňuje důležitost nejen toho, co jíme, ale také toho, jak to vaříme a čím můžeme nezdravé potraviny nahradit. Brambory samy o sobě nejsou „nepřítelem zdraví“, ale jejich kulinářská transformace (zejména při smažení) může zvýšit riziko chronických metabolických poruch. Malé, ale vědomé změny ve stravě mohou být účinnou strategií pro prevenci diabetu 2. typu na individuální i společenské úrovni.