Otrava okurkami: čerstvé, nakládané, nakládané okurky

Mezi možnými toxickými účinky potravinového původu odborníci uvádějí otravu okurkami - čerstvými, lehce solenými, solenými, konzervovanými.

Příčiny otrava okurkami

Hlavními příčinami otravy čerstvými okurkami je překročení maximální povolené hladiny (350–400 mg/kg) dusíkatých solí, které se mohou hromadit ve všech částech rostliny, včetně plodů. To platí jak pro skleníkové okurky, tak pro okurky pěstované na mleté půdě. Otrava dusičnany a dusitany je zaznamenána, když se do půdy přidá příliš mnoho minerálních hnojiv obsahujících dusík. [ 1 ]

Dusík je potřebný k tvorbě chlorofylu (zeleného pigmentu v listech), který je zodpovědný za přeměnu slunečního světla na užitečnou energii pro rostliny. Nejvyšší hladiny dusičnanů se v okurkách hromadí při použití dusičnanu amonného nebo dusičnanu sodného; o něco méně, když jsou rostliny hnojeny močovinou (karbamidem) nebo roztokem síranu amonného. [ 2 ]

Kromě toho se v čerstvých okurkách mohou hromadit toxické látky z pesticidů (používaných k hubení škůdců zeleninových plodin) a olovo (pokud se pozemky, kde se okurky pěstují, nacházejí v blízkosti dálnic).

Lehce solené (nakládané) a solené okurky se připravují fermentací: chlorid sodný (kuchyňská sůl) obsažený v nálevu vyplavuje z okurek cukry, pH se snižuje a heterofermentativní bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) začínají produkovat kyselinu mléčnou. Tento proces vysvětluje charakteristickou chuť a poměrně dlouhou trvanlivost produktu.

Pokud dojde k solení bez uzavření, kombinace soli a kyseliny mléčné konzervuje produkt a zabraňuje růstu hnilobných mikrobů a plísní.

Pokud je dodržena požadovaná hladina soli a kyseliny a pravidla vaření, je nepravděpodobné, že by se lehce solené a nakládané okurky zkazily, a otrava jídlem z okurek, stejně jako otrava lehce solenými okurkami, se pozoruje poměrně zřídka.

Není však vyloučeno, že se mohou zkazit v důsledku růstu kvasinek a plísní, v důsledku nadměrného množství bakterií Leuconostoc tvořících hlen (které se na okurky dostávají z půdy), a také bakterií Acetobacteraceae, které inhibují bakterie mléčného kvašení a vedou k octovému kvašení (zakysnutí). [ 3 ], [ 4 ]

Nakládané okurky se liší od fermentovaných okurek: nakládají se kyselinou octovou a musí se sterilizovat. Pokud nejsou správně konzervovány, může v nich růst bakterie Clostridium botulinum, mikroorganismus, který způsobuje typ smrtelné bakteriální otravy jídlem zvaný botulismus. [ 5 ], [ 6 ]

Rizikové faktory

Je třeba zvážit následující rizikové faktory otravy okurkami:

• spotřeba skleníkových produktů v mimosezóně;
• nadměrné používání dusíkatých minerálních hnojiv (zejména při pěstování zeleniny ve sklenících);
• nedostatečné primární zpracování zeleniny před nakládáním nebo konzervováním;
• porušení technologií, včetně hladiny kyselin, teplotních podmínek (pod +120 °C) a tlaku během sterilizace.

Patogeneze

V případě otravy dusičnany obsaženými v čerstvých nebo lehce solených (nakládaných) okurkách je patogeneze toxických účinků spojena s tím, že již v ústní dutině – pomocí reduktázových enzymů slin – se redukují na dusitany; poté v gastrointestinálním traktu (pod vlivem střevní mikrobioty) pokračuje metabolismus tvorbou oxidu dusnatého (NO). Dusitany se rychle dostávají do krve a nadbytek NO vede k nitrosylaci – kovalentnímu začlenění jeho nitrosylového fragmentu do molekul oxyhemoglobinu červených krvinek (hemoglobinu nesoucího kyslík). Železo oxyhemoglobinu se oxiduje, v důsledku čehož se mění na methemoglobin, který se nemůže vázat a transportovat kyslík, a za podmínek methemoglobinémie tělo nedostává dostatečné množství kyslíku. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Mechanismus otravy konzervovanými okurkami (včetně nakládaných) spočívá v účinku botulotoxinu na organismus – botulotoxinu produkovaného anaerobní bakterií Clostridium botulinum, který působí na periferní a centrální nervový systém, což se projevuje blokováním přenosu nervových impulzů do svalů. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Symptomy otrava okurkami

Při akutní otravě dusičnany se první příznaky objevují přibližně po čtyřech až šesti hodinách v podobě celkové slabosti, závratí, nevolnosti a opakovaného zvracení.

V plném rozsahu se příznaky hypoxie při takové otravě čerstvými nebo solenými okurkami středního nebo těžkého stupně projevují dušností, zvýšenou srdeční frekvencí, sníženým krevním tlakem, bledostí a namodralou kůží (cyanózou), zmateností (s její možnou ztrátou), křečemi a abnormálními srdečními rytmy.

Při konzumaci okurek s vysokým obsahem olova (které se nejvíce hromadí ve slupce a semenech) se objevuje nevolnost a zvracení, bolesti břicha a zácpa.

Otrava plesnivými okurkami se může projevit charakteristickými příznaky otravy jídlem.

Kromě gastrointestinálních příznaků je otrava botulotoxinem charakterizována oftalmologickými příznaky (diplopie, rozmazané vidění) a progresivní svalovou slabostí. Více informací viz Botulismus – Příznaky. [ 13 ]

Komplikace a důsledky

Důsledky otravy okurkami obsahujícími dusičnany jsou udušení. Komplikace botulismu se projevují dušností, neustálou slabostí a rychlou únavou.

V závažných případech a při nedostatečné léčbě (předčasné podání antibotulinového séra) může být botulismus fatální.

Diagnostika otrava okurkami

Všechny podrobnosti v publikacích:

• Diagnóza akutní otravy
• Diagnóza otravy jídlem
• Botulismus - Diagnóza

Testy mohou zahrnovat: kompletní krevní obraz, bakteriologickou analýzu (kultivaci) krevního séra na střevní infekce, krevní test na protilátky proti patogenům způsobujícím střevní infekce a koprogram.

Diferenciální diagnostika

V případě jakékoli otravy se provádí diferenciální diagnóza s akutními střevními infekcemi: způsobenými bakteriemi z čeledi Shigella dysenteriae: úplavice; salmonelóza (způsobená bakterií Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] nebo yersinióza (která je důsledkem infekce gastrointestinálního traktu bakterií Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ] atd.

Je také důležité rozlišovat mezi zažívacími potížemi (v podobě břišních potíží, nadýmání a průjmu), které mohou být jedním z možných vedlejších účinků konzumace příliš velkého množství nakládané zeleniny (lehce solené, solené nebo marinované okurky).

Navíc někteří lidé s hypertenzí pociťují zvýšený krevní tlak po konzumaci potravin s vysokým obsahem soli, protože nadměrné zadržování tekutin může zvýšit objem krevní plazmy.

Léčba otrava okurkami

Pro více informací o tom, jak poskytnout první pomoc při otravě okurkou, si přečtěte článek – Pomoc při otravě jídlem

V případě otravy, jak správně vypláchnout žaludek vodou, roztokem hydrogenuhličitanu sodného atd., viz – Výplach žaludku

Pro účely detoxikace se bez výjimky používají sorbenty: aktivní uhlí nebo Polysorb. Více informací viz – Tablety na otravu [ 18 ]

Je také nutné bojovat proti ztrátě tekutin - dehydrataci a obnovit rovnováhu elektrolytů, pro což se perorálně používají roztoky Regidron, Oralit, Solana, neperlivá minerální voda, roztok soli s cukrem (půl lžíce soli a lžíce cukru na litr převařené vody).

V závažných případech se jednotky intenzivní péče uchylují k intravenóznímu podávání speciálních rehydratačních roztoků. Kromě toho se v symptomatické intenzivní terapii otravy používají léky z různých farmakologických skupin. Podrobné informace v článcích:

• Léčba otravy dusičnany a dusitany
• Léčba otravy jídlem
• Botulismus - Léčba

Prevence

Abyste se vyhnuli otravě čerstvými okurkami, měli byste se vyvarovat konzumace „zimních“ okurek pěstovaných ve sklenících. Nebo si v nich zkontrolujte hladinu dusičnanů.

Sezónní okurky se doporučuje namočit do studené vody s přídavkem citronové šťávy nebo jablečného octa. Loupání okurek se považuje za užitečné preventivní opatření.

Veškeré ovoce určené k nakládání, kvašení nebo konzervování by mělo být důkladně omyto a namočeno do studené vody.

Pokud se nálev (marináda) ve sklenici s konzervovanými solenými nebo nakládanými okurkami zakalil, změnila se barva samotných okurek nebo změkly, nelze takový produkt konzumovat. Nafouklé víko naznačuje, že se konzervované (zavinuté) okurky zkazily.

Předpověď

V případě mírné otravy, stejně jako při správné léčbě středně těžké otravy okurkou, je prognóza příznivá. V případě botulismu však může být prognóza nepříznivá.